Es un gelificante que se disuelve en frío con la utilización de batidora y cuaja en pocos segundos a baja temperatura. Es imprescindible que el líquido a cuajar contenga calcio y el resultado final es transparente como en el caso de la gelatina. La dosificación aconsejada por cada litro de agua es de 5 grs. Se utiliza para elaborar esferificaciones. Al hablar de esferificaciones podemos señalar dos tipos. La primera es la directa, en la que el alginato se mezcla con el líquido a gelificar y luego se sumerge en agua con cloruro de calcio; la segunda es la inversa en la que un líquido con una ligera proporción de cloruro de calcio se sumerge en una disolución de agua y alginato.

Es, como su nombre indica, un gelificante que se disuelve a partir de los 50ºC., aunque no tiene buena tolerancia a medios ácidos o salados. Dependiendo de las marcas comerciales comienza a cuajar cuando se mantiene a menos de 15ºC., al menos durante veinticinco minutos, y se mantiene sólida hasta alcanzar entre 25 y 35ºC., con un resultado final de aspecto brillante y transparente. La dosificación aconsejada por litro de líquido es de 12 a 18 grs. Se utiliza para la elaboración de gelatinas frías, bien sean picantes, dulces o muy poco saladas.

Es un espesante rápido, por lo tanto no cuaja, que se disuelve en agua fría usando batidora. Es transparente aunque no tolera bien las mezclas excesivamente dulces. Una de las propiedades de la goma xantana es que, una vez que se alcanza el espesor pretendido, a diferencia del almidón, este no cambia ante una variación de temperatura. La dosificación aconsejada por litro de líquido es de entre 4 y 12 grs. Se utiliza para estabilizar espumas, natas, helados, merengues y emulsiones. En estas últimas impide que los elementos emulsionados se disgreguen.