Para la primera receta hay que elaborar un zumo de tomate transparente. Cuando lo tengamos listo, lo concentraremos por cocción y, utilizando agar-agar, montaremos una mousse con base de nata montada.

Luego preparemos un bisque de marisco, cuya receta se encuentra fácilmente en internet, tomando la precuación de añadir tinta de calamar comercial para que tome un color parecido al del café.

El montaje se realiza colocando en un vaso grueso el bisque y con la manga pastelera se añade encima la mousse de tomate.

Se puede terminar la decoración con un poco de nuez moscada rallada.

Para la segunda receta, se elabora una crema de boletus sin añadir nata.

Se elabora una mousse de espárragos blancos cociendo durante unos minutos nata de montar con espárragos de bote triturados en el jugo, colando luego y dejando enfriar. Una vez bien fría la nata, se monta y se mete en la manga pastelera. y se hace un montaje como el de la receta anterior.

NOTA: Una variante de esta presentación lo utilicé en el restaurante Akelarre de Caracas, elaborando una mousse de espárragos blancos y una crema de espárragos verdes. Aunque el verde de los espárragos no era parecido al café, el nombre que le dí, "Capuchino de espárragos", despertó curiosidad entre los clientes hasta convertirlo en un buen activo de la carta.